Naglowek

                                                                                           Historia wzywa

 

 

 

DAWNIEJ
 

1 002

ZAPRZYJAŹNIONE
STRONY
 
logo2
 
 
13882092 1820188658249362 7175497709838561311 n 
                                                                           logo paczka
 
 
logo3
 
                                                                          

Odwiedziło nas

050093
Dzisiaj
Łącznie
48
50093

Wigilia w przedwojennej Polsce

Mniej więcej od początku grudnia świąteczne piosenki, które można usłyszeć na wszystkich stacjach radiowych, czy też świecące dekoracje spotykane na każdym rogu przypominają nam o powolnym rozpoczęciu przygotowań do Świąt Bożego Narodzenia. Obecnie, jakby się uprzeć, potraw wigilijnych nie trzeba gotować czy piec, wystarczy iść do sklepu dzień czy dwa przed Świętami. Wszystko da się kupić już gotowe, od razu zrobione. Jednak nie zawsze tak było. Jeśli chodzi o przygotowania, to warto cofnąć się do lat 20. i 30. ubiegłego stulecia. Przenieśmy się zatem do czasów, kiedy na stołach gościły znane nam potrawy, ale i te, które odeszły już w niepamięć.

Do przygotowań brano się o wiele wcześniej niż tydzień przed Świętami Bożego Narodzenia. Dziś jest to raczej niespotykane, ale najczęściej zaczynano je już podczas szarych, jesiennych dni, kiedy za oknami hałasował chłodny wiatr, zwiastujący przyszłe mrozy. W końcu świeżych owoców czy orzechów zimą na targu się nie dostanie, więc póki sezon był, zbierano śliwki, zaprawiano jabłka oraz suszono grzyby. Tam, gdzie można było sobie pozwolić na hodowlę trzody chlewnej, w przełomie listopada i grudnia dokonywano świniobicia. Z uzyskanego mięsa wyrabiano najczęściej kiełbasy oraz wędliny, którym niestraszne były minusowe temperatury. Co więcej, rześkie podmuchy powietrza nawet sprzyjało wyrobom! Według ankiety przeprowadzonej przez pismo Ziemianka Polska, większość respondentów skarżyła się na wysoką wilgoć w kuchniach, więc dzięki pozostawieniu na chłodnym powietrzu, mięso nie psuło się tak szybko. Dodatkowo zawieszenie na sznurku u góry pomieszczenia zapobiegało przedwczesnemu zjedzeniu kiełbasek przez szwędające się zwierzęta.

SM0 1 R 268 2

Co jeszcze przygotowywano na miesiąc czy dwa przed Świętami? Oczywiście że pierniki! Bez ich korzennosłodkiego zapachu Boże Narodzenie nie byłoby tym sam świętem. Zadomowione w kuchni polskiej są już od kilku wieków, więc nie mogło ich zabraknąć również w dwudziestoleciu. W książce pt. Jak gotować jej autorka podkreślała, że pierniki powinno się raczej nazywać midownikami, ze względu na dużą ilość miodu dodawaną do ciasta. Twierdziła również, że w tamtym okresie, nie brakowało gospodyń, które skrupulatnie przestrzegały przepisów i pilnowały, aby wszystkich składników była idealna ilość. Dzisiaj, w dobie nowoczesnych piekarników, nie musimy martwić się o utrzymanie dostatecznie wysokiej temperatury w ich środkach. Jednak mniej więcej te sto lat temu stanowiło to nie lada wyzwanie. Trzeba było przypilnować, aby temperatura w środku pieca nie była ani za wysoka ani za niska. Jak podkreślała to Disslowa: Gdy piec zimny ciasto nie urośnie, będzie twarde i zakalcowate. Dobrze jest piec pierniki po chlebie, udają się wtedy najlepiej. 

Ciasto na pierniki najczęściej wyrabiano na Andrzejki lub chwilę po nich, tak aby przez te kilka tygodni mogło na spokojnie sfermentować, a następnie być upieczone przed Świętami. Oczywiście ciasto można wyrobić już nawet na początku listopada i zapomnieć o nim na jakieś siedem tygodni. W tym roku postanowiłam, że sama zrobię długoleżakujące ciasto na pierniki. Nie mam co prawda chłodnej spiżarni, ale środkowa półka w lodówce chyba też się nada i mam nadzieję, że wyjdą tak dobre, jak te o których pisze Maria Disslowa.


Ale, ale. Został jakiś tydzień do Świąt Bożego Narodzenia, a wy w ferworze współczesnego zabieganego życia zapomnieliście o piernikach? Myślicie, że wszystko stracone, bo ciasto nie ma czasu na fermentację? Nic bardziej mylnego! Z pomocą przychodzi pani Elżbieta Kiewnarska i jej przepis na pierniki łatwe i tanie, których zrobienie zajmuje mniej niż tydzień! Oto on:

1 szklanka miodu
1 szklanka cukru
4 jaja
2 szklanki mąki pszennej
1 łyżka przypraw: goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej, pieprzu i imbiru
1 łyżeczka sody
3 szklanki mąki żytniej razowej

Wszystkie składniki połączyć ze sobą i dokładnie wymieszać, by otrzymać zwarte, twarde ciasto. Włożyć je do miski i odstawić na trzy dni w chłodne miejsce. Po tym czasie wyłożyć, oprószyć mąką i cienko rozwałkować. Wykroić ciastka. Blachy do pieczenia wysmarować oliwą i oprószyć mąką, a następnie przełożyć na nie pierniczki. Piec do zrumienienia w temperaturze 180 stopni.

Skoro wiemy jak wyglądały przygotowania w kuchni, to trzeba zajrzeć do reszty domu. Tutaj raczej Ameryki nie odkryję, jeśli napiszę, że sprzątanie przedświąteczne w małym stopniu różni się od tego, co znamy dzisiaj. Zaprzęgano każdą szczotkę i szmatkę jaką posiadano w domu, aby wyczyścić każdy centymetr mieszkania. Pościele, firanki i inne tekstylia prano, a obrazy znikały ze ścian, by je dokładnie przetrzeć. Oczywiście, w zamożniejszych domach, zatrudniano do tych wszystkich robót sprzątaczki, które zawodowo radziły sobie z kurzem i innymi brudami.

SM0 1 R 268 3

Kiedy wszystko lśni, warto, a nawet trzeba, zabrać się za dekorowanie domu i choinki. Tradycja wiecznie zielonych, iglastych drzewek przywędrowała do polskich miast za sprawą inteligencji i mieszczaństwa, które to przejęło zwyczaj choinki od Niemców w XVIII wieku, a na wsiach pojawiła się dopiero na przełomie XIX i XX wieku. Choinka zastąpiła przy tym tradycyjną podłaźniczkę, czyli gałązkę drzewa iglastego wieszanego pod sufitem. Z początku jednak choinka również była wieszana wysoko, zaraz pod sufitem. W zamożniejszych domach kupowano kolorowe bombki z dmuchanego szkła czy przeróżne dekoracje z błyszczącej folii, a następnie przyozdabiano nimi drzewka, jednak głównymi dekoracjami były te własnoręcznie robione. Na choinkach najczęściej zawieszano jabłka, gotowe już pierniczki czy orzechy oraz posklejane wielobarwne papierowe łańcuchy.

W Mojej przyjaciółce z 1938 roku została również wspomniana jemioła jako symbol szczęścia. Zawieszona jest u sufitu, a przejście pod nią daje każdemu mężczyźnie prawo ucałowania w pierwszym dniu Świąt Bożego Narodzenia bezkarnie każdej kobiety w danym pomieszczeniu, gdzie wisi jemioła. Zwyczaj ten pochodzi oczywiście z krajów anglosaskich, jednak już przed drugą wojną światową znalazł swoje miejsce w polskich domach jako powiew nowości do tradycyjnych Świąt, choć mówiono też o jemiole jako następczyni choinki. 

Po przygotowaniu kuchni oraz reszty domu, udekorowaniu choinki przyszedł czas na ostatni, ale jakże ważny element. Chodzi oczywiście o stół i to, co na nim się kładło. W latach trzydziestych często odchodzono od tradycyjnego, biesiadnego obchodzenia Świąt Bożego Narodzenia przy stole. Najczęściej było to spowodowane sytuacją ekonomiczną, która nie pozwalała na wystawną ucztę dla całej rodziny, ale to nie jest tak, że całkowicie rezygnowano z kolacji! Na łamach Mojej przyjaciółki z 1934 roku podkreślano, że oprawa stołu grała pierwsze skrzypce: Od pomysłowości i umiejętności każdej gospodyni zależeć będzie ułożenie całości tak, by nawet w najskromniejszych ramach zamknięta wigilia minęła w miłym i serdecznym nastroju. Można powiedzieć, że to nie ilość potraw odgrywała główną rolę, a dekoracja stołu, którą można zdziałać cuda. Zacząć należy przede wszystkim od idealnie wyprasowanego obrusa. Na nim zaś, po środku stołu, stawiano sztucznie bielone drzewko zgodnie z radą z Mojej przyjaciółki. I choć Boże Narodzenie to święto stricte rodzinne, to służące w zamożniejszych domach mogły zapomnieć, by spędzić te Święta w gronie swoich najbliższych. Dostawały za to tzw. drugi stolik w kuchni, skromnie udekorowany ze zdecydowanie mniejszą ilością potraw.

Zatem co podawano na tę jedyną w swoim rodzaju Wigilię? Choć zapewne większość gospodyń odliczała grosz do grosza przygotowując kolację, to w książkach kucharskich z tamtego okresu czy znanej już Mojej przyjaciółce proponowano kilka całkiem ciekawych potraw. Niektórych z nich już na dzisiejszych stołach się nie znajdzie, a inne towarzyszą nam do dziś.

Kolację wigilijną zaczynano od łamania się opłatkiem, a następnie zasiadano do stołu, gdzie już czekały ciepłe zupy. Przede wszystkim były to różnego rodzaju barszcze czy zupy grzybowe, a znalazła się nawet zupa ze słodkich migdałów! Mięsa oczywiście nie jadano, za to górowały ryby. W Mojej przyjaciółce można odnaleźć przepisy chociażby na sandacza z beszamelem czy karpia w starym sosie, choć ten drugi nie był zbyt popularny jak obecnie. Kojarzono go głównie z kuchnią żydowską, a zamiast karpia częściej sięgano chociażby po szczupaki. W książce kucharskiej Potrawy wigilijne autorstwa Elżbiety Kiewnarskiej odnaleźć można nawet przepisy na łososia serwowanego z ziemniakami. Istotnymi dodatkami były warzywa takie jak fasola, kapusta z grochem czy szparagi. Zaraz po zupie i rybie sięgano po pierogi i paszteciki wszelkiej maści, które wypełnione były nadzieniami, najczęściej zrobionymi z kapusty i grzybów. 

SM0 1 R 269a 3

Niezapomniano również o tych, którzy lubią słodkie i tylko czekają na upragniony deser po kolacji. Na stołach zdecydowanie królowały leguminy, a więc takie słodkości jak kremy, kisiele czy galaretki, które dało się zrobić nawet z wina! Nieodzownym elementem świąt Boże Narodzenia jest mak pod wszelaką postacią. Szczególnie chwalono kutię, która z terenów wschodnich zawędrowała na zachód kraju.

W wielu czasopismach czy książkach kucharskich podawano również pomysły na potrawy w zależności od statusu rodziny. I tak w najskromniejszym wariancie mamy od trzech do czterech potraw takich jak barszcz buraczkowy, śledzie z ziemniakami czy kluski z makiem i miodem. Liczba potraw rosła razem z tym, na ile rodzina mogła sobie pozwolić, gdzie w tych najzamożniejszych liczba ta wynosiła nawet 13 potraw. Istne szaleństwo jak na tamte czasy!

Na sam koniec postanowiłam, że umieszczę kilka przepisów na dania, które można było spotkać wtedy na wigilijnym stole. Kto wie, może niedługo pojawią się i w naszym XXI wieku! Można wręcz powiedzieć, że to mała kucharska rekonstrukcja historyczna.

Zupa migdałowa

350 gramów słodkich migdałów
(w oryginale było 150 gramów gorzkich , ale dziś już wiemy, że te są trujące!)
Szklanka ryżu
Pół szklanki rodzynek sułtańskich

Migdały sparzyć wrzątkiem i oczyścić z łupinek, a następnie utłuc w moździerzu na gładką masę, dodając trochę wody. Zalać gorącą wodą i mocno wycisnąć, a niezmielone migdały ponownie utłuc, zalać gorącą wodą i odcisnąć. Najlepiej je odciskać przez gazę albo pieluchę tetrową. Wyciśnięta woda to mleko migdałowe. Następnie ugotować na sypko szklankę ryżu i wrzucić do niego rodzynki, a gdy będzie gotowy, pozostawić na małym ogniu do rozpęcznienia. Mleko migdałowe zagotować i docukrzyć do smaku. Podawać na zimno lub ciepło z uprzednio ugotowanym ryżem. Wyciśnięte migdały można dodać do masy makowej.

 

Sandacz z jajami

Wypatroszony sandacz
Włoszczyzna
Jedna cebula
Ziemniaki
Masło 
Jajka ugotowane na twardo

Wypatroszonego sandacza posolić i odstawić do lodówki na kilka godzin, a następnie ugotować grzbietem do góry wraz z włoszczyzną i cebulą. Rybę wyłożyć na półmisek, podawać z gotowanymi ziemniakami oprószonymi koperkiem. Sosem jest roztopione masło z drobno pokrojonymi jajkami na twardo. Podawać od razu po przygotowaniu.

 

Kluski z makiem

500 gramów maku
Szklanka cukru
Szklanka słodkiej śmietanki
Garść słodkich migdałów
500 gramów mąki pszennej
Jedno jajko
Odrobina soli
Woda

Mak sparzyć wrzątkiem, potrzymać go w tej wodzie przez dwanaście godzin, a następnie odcedzić i przepuścić dwa razy przez maszynkę do mięsa z szklanką cukru. Dodać do maku śmietankę oraz utłuczone migdały. Odstawić na bok.
Zagnieść ciasto zrobione z mąki, jajka, soli oraz takiej ilości wody, aby ciasto było delikatnie lepiące się. Rozwałkować je i zostawić na chwilę, by trochę obeschło, a następnie pokroić prostokątne kluski. Obgotować je w lekko osolonej wodzie, pozostawić na minutę lub dwie pod wypłynięciu na powierzchnię. Przelać je zimną wodą i wymieszać z masą makową.
Kluski podajemy zimne, po kilku godzinach leżenia z makiem w lodówce.

SM0 1 R 269

Jak można wywnioskować, do świąt Bożego Narodzenia nawet prawie że sto lat temu, po okresie kryzysu gospodarczego, podchodzono na poważnie bez względu na posiadany majątek. Każda gospodyni chciała, aby dać swojej rodzinie to, co najlepsze, przygotowując się do tego już podczas jesiennych dni i chłodnych wieczorów.

Na pewno można powiedzieć, że wtedy nie było aż takiej komercji przedświątecznej, którą można dziś zaobserwować. Nie oznacza to, że w ogóle nie istniała, gdyż reklamy sklepów z prezentami dla całej rodziny widniały na wielu stronach magazynów i gazet.

Boże Narodzenie w każdej epoce ma swój unikalny klimat i tego trzeba się trzymać, choć zawsze można coś zmienić, dodając pewne elementy z lat minionych jak chociażby wypróbować jeden ze starych przepisów i zaskoczyć gości. Myślę, że każdy się zdziwi na widok zupy migdałowej na wigilijnym stole, a jednak nasze prababki takie dania potrafiły robić!

Trzymajcie się ciepło, zwłaszcza, że mają nadejść mrozy!

Alicja Wolbek

 

***

Źródła:

Zaprutko-Janicka Aleksandra, Dwudziestolecie od kuchni. Kulinarna historia przedwojennej Polski., Kraków, Znak, 2017

Łozińska Maja, Smaki dwudziestolecia, Kraków, PWN, 2011

Kiewnarska Elżbieta, Potrawy wigilijne, Warszawa, Tow. Wyd. Bluszcz, 1929

Dwutygodnik Moja przyjaciółka, numery z roku 1937 i 1938

Wszystkie zdjęcia wykorzystane w artykule pochodzą ze zbiorów Narodowego Archiwum Cyfrowego

 

 

 

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Created © 2017 by Joanna Kowalik